“Gözleme” Geçmişten Günümüze Tarihi ve Tarifi

Türk mutfağı çeşitliliği ve eşsiz yerel lezzetleri ünlüdür. Gözleme ise Türkiye’nin her bölgesinde sevilerek, sıklıkla yapılan ve tüketilen bir hamur işi yemektir. Hamur açılarak her zevke uygun çeşitli iç harçlarla doldurulur ve genellikle ince olur. Göz göz pişmiş yapısı ve iştah açıcı kokusu ile ilk defa deneyecek olanları bile kolaylıkla kendine çeker.

Eski zamanlarda Türk kadınları çok uğraş gerektirmeyen, hazırlaması kolay tarifler üretmek zorundaydı. Kalabalık erkekleri beslemek için doyurucu ve akşam yemeği yerine geçebilecek yemekler yapmalıydılar. Bu çabalar sonucunda öyle bir tarif icat ettiler ki bugün sadece yerel halk değil, turistler de onu severek yiyor. Bu lezzetli, doyurucu ve herkes tarafından sevilen yemek Gözlemedir.

Gözlemeleri pişirmek için yanan odunlar üzerine dışa doğru eğimli bir metal levha yerleştirdiler. Günümüzde bu metal levhaya sac denmektedir. Sac gözleme ve yufka ekmek pişirmek için özel bir tavadır. Modern saclar gazla pişirmeye uygun hale getirilmiştir ve elektrikle çalışanları da vardır. Fakat kırsal kesimlerde kadınlar hala açık havada ve odun ateşinde gözleme yapmaktadırlar. Elbette odun ateşinde pişen gözleme duman ile tütsülendiği için daha lezzetlidir. Ayrıca gözleme yapan kadınların açık havada zevkle çalışmaları izlenmeye değer.

Gözleme yapmak özel bir yetenek ister ve Türk kadınları buna çoğunlukla sahiptir. Aksi halde modern cihazlarda bile lezzetli bir gözleme yapmak kolay değildir. Gözleme yabancı turistler tarafından sevilse de hala yemek için ülkemizi tercih ederler. Çünkü ince ince hamur açma ve gözleme pişirme yeteneği bize atalarımızdan miras kalmıştır. Hemen hemen her Türk kadınının evinde bir veya birkaç çeşit oklava vardır. Fakat ince hamur açmak için ince oklavayı ustalıkla kullanabilmek gereklidir. Gerçek bir profesyonel hamuru sadece oklava ile açmaz. Aynı zamanda oklava etrafında hamuru döndürerek esnetmek de gereklidir. Doğru yoğrulmuş, kıvamında gözleme hamuru çok elastiktir. Yuvarlak ince ve geniş hamuru açtıktan sonra iç harç hamurun yarısına konur. Diğer boş kalan yarısı ile harcın üstü örtülerek yarım daire elde edilir. Elle biraz bastırılarak hava boşluklarının kapanması ve hamurun birbirine yapışması sağlanır. Elde edilen bu yarım daire gözleme, saca dikkatlice ve parçalanmadan nakledilmelidir. Sadece gerçek bir profesyonel oklavaya sardığı yarım daireyi sac üzerine kolaylıkla açabilir. Tüm bu işlemler sadece birkaç saniye sürer. Hazırlanan pişmemiş gözleme, oklava üzerinde rulo haldeyken asla birbirine yapışmaz.

Klasik gözleme yağsız bir şekilde sac tavada pişirilir. Ya piştikten hemen sonra ya da servis edilmeden önce yağlanması yapılır. Tercih olarak her iki tarafına da eritilmiş tereyağı sürülür.

Gözlemenin iç harcı tercihe ve mevsime göre çok çeşitli olabilmektedir. İlkbaharda ıspanak, taze pancar veya turp yaprakları, ısırgan otu, nane, maydanoz, dereotu kişniş kullanılır. Yazın ise sebzeler kullanılırken kışın peynir çeşitleri ile et tercih edilebilir. Tabi ki her damak tadına uygun gözlemeyi her dönemde bulmak mümkündür. Günümüzde çoğunlukla otlarla karıştırılmış peynirli, patatesli ve etli gözlemeler yapılmaktadır. Bazen de tercihe göre ıspanak ile peynir, peynir ile et bir arada görülebilir. İç harç hamurdan önce kararlaştırılıp hazırlanır. Ispanak dışındaki bütün yeşillikler çiğ olarak harca konulabilir.

Hazırlanan gözleme hamurunun çok yumuşak olmaması gerekir. Eğer evde gözleme yapacaksanız, hamura su dışında kefir ve süt de ilave edebilirsiniz. Evde gözleme hazırlayan kadınlar hamura bitkisel yağ da eklemeyi tercih ederler.

Genellikle her gözleme malzemesinin oranı gözle ölçülür. Bundan dolayı eski kadınlar ona göz kelimesinden gelen gözleme adını vermişlerdir. Ancak günümüzde insanlar bu adın pişmiş gözlemenin üzerindeki benekli yapıdan geldiğine inanıyorlar. Bu benekleri sayısız gözlere benzeten ve gözlemenin adını bununla açıklayan insan sayısı oldukça fazla. Diğer bir varsayım da sac üzerinde pişen gözlemenin sacla birlikte göze benzetilmesi. Gözleme gerçekten isminin hakkını her türlü şekli ve hali ile veriyor.

Günümüzde büyük şehirlerde yaşayanlar gözleme hamurlarını marketlerden ve fırınlardan kolaylıkla alabiliyorlar. Bu sayede ev yapımı gözlemenin hazırlanması ve pişirilmesi oldukça kolay ve hızlı oluyor. Ancak kırsal kesimlerde yaşayan köy kadınları halen hamurlarını kendileri yoğurmakta ve sacta gözleme pişirmekte. Onlar eski geleneği devam ettiren ve kendileri ile birlikte yaşatan önemli değerlerimiz.

Etli, Peynirli ve Otlu Ev Yapımı Gözleme Tarifi

1. Hamur için 800 gr elenmiş un, bir bardak kefir, yarım bardak su, çeyrek bardak bitkisel yağ ve bir çay kaşığı tuzu karıştırın. Kefiriniz yoksa süt veya fermente pişmiş süt kullanabilirsiniz.
2. Hamurun elastik hale gelmesi ve ellerinize yapışmaması için en az 10 dakika yoğurun. Yapışırsa daha fazla un ekleyin.
3. Hamuru folyoya sarın ve buzdolabında en az yarım saat dinlendirin.
4. İç harcı için 300 gr eti doğrayın. Blender yerine bir bıçakla doğramak daha iyidir, piştiğinde daha sulu olur. Orta ateşte bir tavada doğranmış eti kızartın.
5. 300 gr peynir rendeleyin. Tercihe göre kaşar, beyaz peynir ya da çökelek peyniri olabilir.
6. Seçtiğiniz yeşillikleri ince ince doğrayın.
7. Pişmiş eti, rendelenmiş peyniri ve doğranmış yeşillikleri bir kapta birleştirin ve tadına göre tuz ekleyin. Peynirin tuzlu olma ihtimaline göre fazla tuz koymamaya özen gösterin
8. Hamuru buzdolabından çıkarın, eşit porsiyonlara bölün ve toplar haline getirin.
9. Hamur topunu yaklaşık 2 mm kalınlığında büyük, ince, yuvarlak bir tabaka halinde açın.
10. Hamurun yarısına hazırladığınız harçtan yeterli miktarda alarak dağıtın. Diğer yarısı ile hamuru kapatın.
11. Yapışması ve içindeki havanın boşalması için elinizle hafifçe bastırın.
12. Gözlemeyi önceden ısıtılmış, hafif yağlanmış büyük bir tavaya nazikçe aktarın.
13. Gözleme ekmeğinin bir tarafı kızartılırken, kurumasını önlemek için diğer tarafını hafifçe suyla nemlendirin. Yaklaşık 4 dakika sonra ters çevirin ve 4 dakika daha pişirin.
14. Pişmiş gözleme tereyağı ile yağlanır, 4 parçaya bölünür ve servis edilir.
15. Gözleme pişirildikten hemen sonra yenir ama soğuk da çok lezzetlidir.